川辣和湘辣为什么是不同的辣？

“湖南人不怕辣、贵州人辣不怕、四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”在中国，辣味与地域紧紧相连，我们现在所说的川菜、湘菜、赣菜，辣椒就是其显著的特点，是必不可少的元素。随着这些菜系走向全国，中国各地创新的菜肴、小吃也逐渐增加了辣味，并且在年轻人中广为流行。

辣椒并非起源于中国，早期人们称辣椒为藩椒或海椒，如同番茄这种名称一样，带有浓烈的海外引进的特殊称呼。为什么辣椒自我国沿海传入，但在内陆城市生根发了芽？为什么中国只有西部菜系和辣椒完美地结合，这又说明了什么？这些问题都能在美国惠特曼学院历史系副教授达白安的著作《吃辣：辣椒的中国史》中找到答案。

《吃辣：辣椒的中国史》 【美】达白安 著 董建中 译 北京联合出版公司

书中沿着辣椒在中国的历史线路，为辣椒在中国的传播、演变和文化影响提供了一条清晰的叙述途径，通过充分利用各时期的正史、地方志、文人笔记等资料，与读者一起探索辣椒是如何从默默无闻变为风靡全中国的，辣椒的传播又如何从根本上改变了“辣”的文化意蕴。

起初辣椒传入中国后，更大的作用是替代不易获取的调料。在中国大部分地区辣椒替代了胡椒；在西南的一些地方辣椒则是替代食盐，部分地区则是把辣椒当做蔬菜的替代品直接获取其营养。可见在替代上，西南地区更为彻底，不光替代了旧有的不足，并且完全融入本地菜肴中。

四川、湖南、湖北、云南、贵州，有时再加上江西，这些地区饮食的最大特点就是大量使用辣椒。这些地区远离海洋，都在内陆，气候上夏天潮热不易挥发，冬天阴冷湿气大。辣椒本身有着出色的干燥能力，生活在潮湿环境的人，辣椒能起到中和体内与体外环境的作用。冬天吃辣椒能够暖身子，夏天还可以给身体降温。其他地区的人不太理解，大热天的还要吃辣，难道不热吗？其实夏天吃辣有一定的科学道理——辣椒通过让人们大量发汗，天热让汗水蒸发，汗水蒸发身体就会变凉。

湖南和四川可谓“辣”名远洋，然而两个地区对待辣椒的态度又有着很大的不同。湖南引进辣椒比较早大概是在十六世纪，湖南最早的文献中对辣椒的称呼为“海椒”，这也表明了湖南的辣椒最早是从广东等沿海地区传来的。相比较周围省份对辣椒的“过分”使用，湖南人认为他们使用辣椒是恰到好处的，优雅而巧妙。

湖南对辣椒的使用有腌制、晒干、研磨、剁碎、制酱等多种方法。而且湖南菜并不以突出辣椒作为特点，而是将辣的刺激性融入菜中。比如毛氏红烧肉，就是将辣椒融入进传统的红烧肉中，但不会让红烧肉的本味改变，只是在口感上做微调，最大限度地将辣味融入进食品本身的口味中。湖南吃辣还有一个特点，就是将辣椒当做蔬菜来吃，与周围省份主要将辣椒作为调味品不同，湖南人非常喜欢干吃辣椒。这与湖南湿度大，古时交通不便缺少新鲜蔬菜的环境有关，人们通过吃辣椒减少对身体有害的不利因素。直接吃辣椒可以最大限度地使自己发汗，更加注重发挥辣椒的刺激性，借以调和身体。

在湖南辣椒与其历史记忆与文化相融合，近现代从湖南走出了许多名人，人们常说湖南人一生只做三件事：“吃辣、读书、打天下。”他们身上都有种湖南人坚韧倔强的特点，这种特点在文化的影响下，现在人们常用“辣”来表示，比如湘妹子、辣妹子。可见在湖南辣椒与热情、勇敢、泼辣、坚韧相关联，辣椒在传播中，已经从餐桌走到精神中。

四川的辣椒大概是十七世纪随着湖南移民传过来的，四川由于地理位置和气候的问题，相比湖南的潮湿来说，食物的保存更是个难题。这一地区较为偏远，远离海上贸易，潮湿的气候不便于食物保存，因此四川常使用盐渍、干燥、添加香料、醋渍、烟熏等方式保存。由于辣椒有较强的抗微生物和抗真菌的特性，在四川人们食用辣椒，最初是为了清除食物中的病菌，食用辣椒是为了保护当地人的健康。这里的辣椒更像是一种防腐剂。

四川相比湖南，对辣椒的体验是不一样的，四川经常使用腌渍的辣椒，会将辣椒浸泡在盐、糖、酒、醋、香料中，得到一些独特的辣味。比如我们熟知的泡椒、四川泡菜等就是一种非辣似辣的味道。而四川更为特殊的就是对花椒和辣椒的使用，这种麻辣的组合被认为是川菜独有的。

从四川人对辣椒的使用上我们就能知道，麻辣只能是四川可以孕育得出来，四川将辣椒作为一种重要的调味品，其菜肴是为了融合，而不是湖南那种直接激发辣椒的味道。所以，当我们发现水煮鱼那一层漂着的辣椒，辣子鸡那一盆干辣椒时，我们或许会认为这样的菜肴有多么恐怖。但实际吃过后，能感觉到这并没有想象中的辣，而是有种被中和过的味道，妥帖且合适。

在中国的吃辣史中，川辣与湘辣之间给予人们不同的感受，在作者达白安的论述中，这也与辣椒作为一种外来食品，融入地域中，与本地认同结合后产生的影响。随着饮食地域的限制被打破，越来越多的年轻人喜欢上了辣味，很多新兴、创新的饮食小吃，大量地融入辣的感觉，比如麻辣烫、麻辣拌等小吃，这也掀起了中国对于辣味的新追求。（责任编辑：陈梦溪）

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