野鸭背着大葱来

大葱——据我观察，日本人跟中国人一样对它情有独钟，因为大葱是“和食=日料”不可或缺的菜蔬和佐料。

您如果约上几位日本朋友去吃北京烤鸭，当烤成金黄色的鸭子，被片下一盘肉，跟切成细丝的葱白一道端上桌时，他们会情不自禁地惊呼：“呀！野鸭背着大葱来了！”

原来，“野鸭背着大葱来”是日本的一句谚语。在日语中“野鸭”，还有“冤大头，容易被欺骗、被糊弄的老好人”的意思。这句谚语意为“老好人不仅被忽悠，成了冤大头，还带来能使人获利的东西，真可谓一举两得，如愿以偿。这句谚语透露，古时日本人吃野鸭，是跟大葱一起炖制的。他们在生活中发现，野鸭与大葱是绝佳的搭配。您想，您正要炖野鸭时，那野鸭不辞辛苦地亲自背着大葱送来，岂不是好事送上门，令人大喜过望？

据推测，大葱在古时从中国经朝鲜半岛传到了日本，时间至迟在五世纪以前，因为在古籍《日本书纪》仁贤天皇六年九月条中就有“秋葱”字样的记载。

大葱的种植，遍布日本各地。以东京为中心的“关东地方”喜欢种植用土培根而长出的葱白粗而又耐寒的那种。日文叫“根深（nebuka）”。日本群马县的下仁田，就像中国山东省的章丘和寿光。下仁田产的大葱，葱白的直径可达3至4厘米。日本关东一带的居民就喜欢吃这种葱白粗的大葱。而以大阪、京都为中心的“关西地方”则喜欢种植“青葱”，即绿叶长、叶鞘短的那种。它以著名的九条葱为代表。这种绿叶较长的青葱，关西人尤为青睐。

花样繁多的日本料理，说来也是蛮讲究的，其中有几样一定要用大葱。尽管日本人不像山东人吃“煎饼卷大葱”那样“豪迈”，但大葱作为佐料在饮食生活中是不可缺少的。

我在日本做常驻记者期间观察到，日本的许多白领下班后并不直接回家，而是独自或者约上几个要好的朋友去小酒馆——居酒屋“穷泡”、“神聊”，或者到街头的小吃摊，要上几壶酒和几种小菜尽情地享受。最受欢迎的小菜，可能是大众化的“烧鸟”吧。虽然名为“烧鸟”，却与飞禽毫无关系，一般是鸡肉或者是鸡胗、鸡肝等，与葱段交互穿在一根竹签上，蘸着用酱油和糖等调制的汤汁烧烤而成，也就是我们通常所说的肉串或“串儿”。

然而，在日本最大众化的食物恐怕要算各种面条了，包括“拉面”和“荞麦面条”。日本的大小城市，街头巷尾，出售“拉面”和“荞麦面条”的小饭馆比比皆是。就拿“荞麦面条”来说，面条煮好后放在小笼屉上，端来时要配上用鲜美的酱油、白糖、料酒和鲣鱼干等制成的汤汁。汤汁里一定要佐以切得很精细的葱花或萝卜泥，吃面条时蘸着。吃进口中不嚼，要一口吸进去。我观察，根据不同的菜品，大葱的切法也各异，诸如切末、切小圈、斜切、切丝等。吃面条时，一般要把葱白切成小圈状。那葱花还要先用水滤过。据说这样就能减少辛辣，增加脆感。众多日本人每天早上吃的味噌汁——黄酱汤里放的，就是切成小圈的葱花。

日本还有一种招牌菜，名叫“鸡素烧”的牛肉锅。做法是在平底的铁锅里放上切得很薄的牛肉。调味是关键：平底锅里放进较多的事前切好的葱白段、鸭儿菜、豆腐块和魔芋粉丝等一起炖。当然，还要适当地放些酱油和砂糖。吃时，在每人碗里磕上一个生鸡蛋搅散，再把充分吸进葱汁的牛肉和蔬菜等放入碗内，挂满蛋液吃。这样，既可以不烫，又使牛肉很滑，味美适口。据日本朋友介绍，最适于做“鸡素烧”的牛肉是日本牛——兵库县的“但马牛”、滋贺县的“近江牛”和山形县的“米泽牛”。“但马牛”，也叫松阪牛，肉细味美。瘦肉上有一丝一丝的脂肪，红白相间，红多白少，宛如在肉上撒了一层白霜，故名“霜降”。与这种牛肉的最佳搭配，无疑是大葱，而且应该是群马县的“下仁田”葱。当然，日本也曾使用过从我国山东章丘等地进口的优质大葱。

说到大葱，我们还可以从文化或者两种不同文化对比的角度加以考察，我想这是颇有兴味的。

日本有许多俳人曾写过歌咏大葱的俳句。所谓俳句，是日本的一种短诗，已经有四百多年的历史。它由五七五——即五个音、七个音、五个音，共17个音组成。其特点是省略了很多话。你想，一共十七个音，不可能把所有的事情都说出来。俳句要求捕捉瞬间的感受，尚凝练，无背景，多省略，以此来抒发情怀，还要意蕴隽永，余韵袅袅，确实不易。俳句由于短小凝练，没有废话，在日本被称为“省略的文学”，又由于它富有节奏感、形象性强，人们赞其为文字的“音乐”或文字的“绘画”。

写传统俳句时，要求作者必须写进一个表示季节的词——季语。为什么呢？因为这种短诗不能缺少人们共有的季节感，“季语”既是俳人创作时寄托感怀的自然发露，也是丰富俳句内涵的一种需要，绝不是因为传统俳句的格律需要而随意加上去的。它在俳句中既可收“比兴”之效，又起“联想”、“暗示”、“象征”等作用，可以使读者产生许多想象。因此，在日本俳句界流行一句话：“俳句的成与败，完全取决于季语”。

日本列岛旖旎的大自然和四季变化，使情感细腻的日本人创造了很多优美的“季语”（不消说，不少“季语”是借用中国的），而“季语”的不断增多，又反过来使日本人进一步丰富了对自然界的认识，也进一步增加了对大自然的爱。这就使俳句中的“季语”，在日本文学发展的长河中日臻成熟，不仅增加了俳句的姿色，而且成为日本人的审美传统。“季语”作为日本的一笔文化遗产，成为人们考察和理解日本文化的关键词汇群。

葱，便是日本俳句丰富多彩的“季语”之一，它已约定俗成，被吸收到冬天的“季语”里，表示天气寒冷。我想，这是由于大葱原产寒冷的西伯利亚、贝加尔等地，是典型的耐寒植物的缘故。在日本，冬天又是大葱的旺季，人们看到葱白，据说就会感到浑身寒冷（当然，这是日本人的感觉），因此，日本的俳句界把大葱定为冬季的季语。

与谢芜村（1716-1783）是江户时代的著名俳人，他就曾使用“葱”这个季语写过一首脍炙人口的俳句：

今来易水边，但见葱白漂流去，顿觉周身寒。

芜村并没有来过我国河北省的易水，这是他的想象之作。根据《史记》记载，燕国的太子丹，忍受不了秦始皇的欺辱，派荆轲去刺杀秦始皇。荆轲从易水临出发时曾唱道：“风萧萧兮易水寒，壮士一去兮不复还”。有汉学底子的日本人都会读，会背诵。显然，芜村是在读了它以后，想象了一种情景，写出这首俳句。它的意思是说，因“风萧萧兮易水寒”而闻名遐迩的易水，今天就像荆轲出发时一样，又是一个寒冷的天。猛然一看，不知是谁在上游扔了一棵大葱，这棵大葱随着河流漂啊、漂啊、漂啊，从上游漂了下来，顺流而下。大葱茎部的白色不由得使人感到异常寒冷。作者用葱白来衬托易水寒。著名诗人林林曾经说过中国人却很难理解这一点。是的，中国人看到大葱白色的茎部，谁都不会感到刺骨的寒冷。

记得改革开放后的那几年，中国北方一到冬季，新下来的大葱在早市上堆积如山，形成冬天的一景。但是，中国人从大葱的白色茎部感受到的季节感跟日本人完全不一样，并不觉得寒冷。因此，从易水的上游漂下来的大葱跟“易水寒”之间到底有什么内在的联系？中国人是难以理解的。

从文化比较的角度看，我以为，这也许就是中日文化差异所带来的两国人民的不同感受吧。

（责编：孙小宁）

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