春到人间一卷之

立春是二十四节气之首。春天到了，万物复苏，中国民间在这天有“咬春”的习俗。清代还有专门的《咬春诗》:“暖律潜催腊底春，登筵生菜记芳辰。灵根属土含冰脆，细缕堆盘切玉匀。佐酒暗香生匕梜，加餐清响动牙唇。帝城节物乡园味，取次关心白发新。”人们迫不及待,张口咬住鲜灵的春菜，就此开启一整年的美食之旅。

视觉中国 供图

伙菜怎么炒？

立春要吃春饼，把各种炒菜、熟食卷起来食之，美味又营养。这一习俗源远流长，上溯可以到秦汉。宋陈元靓《岁时广记》立春条引唐《四时宝镜》说，“立春日，食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”明刘若愚《酌中志》“饮食好尚”讲，“立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’。互相宴请，吃春饼和菜。”

过去“和菜”也常写作伙菜，如载涛《清末贵族之生活》饮食嗜好篇即是，读音huǒ。如今流行以“合”替换“和”，写作“合菜”。比较而言，感觉还是用“伙菜”更好些，一来可以避免“和菜”误读；二来意思更为贴切，“伙”含双重意思，既是多人聚会，同时也是多种食材掺和。中国饮食文化历来把吃喝称作伙食。

伙菜的入选食材与烹饪方法因人而异，各有千秋，常见的配料是肉丝、粉丝、豆芽、菠菜与青韭。炒好后不用盘子盛，而用大号海碗。做法大致是葱姜炝锅煸炒肉丝，随后下黄酱煸炒后兑汤，下泡好的纯绿豆粉丝。待粉丝吸水涨开，下豆芽，翻炒之后下菠菜，出锅撒青韭。经济版也可只用粉丝、豆芽素炒。也可凉拌：粉丝煮好，豆芽焯过，另以黑白酱油、醋、淀粉作汁，外加蒜泥、香油凉拌。白酱油即不加糖色的酿造酱油。自从味精（当初称味之素）传入中国，亦有用精盐、味精、醋、香油、蒜末凉拌的。

青韭系冬春洞子货，俗称细毛韭菜，并非今日菜市上常见的韭菜。这一韭菜品种现在基本绝迹。四十多年前，一小把拇指粗细的要卖到一角。“洞子”即一种地窖式或半地窖式的温室，用来进行冬日蔬果和花卉的生产。

除了伙菜，吃春饼的入选菜肴依各家饮食习惯，不外是木须肉、炒黄花木耳、肉丝韭黄、肉丝蒜黄、肉丝青韭、醋烹豆芽、摊黄菜（摊鸡蛋）、炒菠菜、粉丝白菜等。任选其中几样遂己所愿。

豆芽是春菜的大宗，进了馆子则称掐菜，一定是两头掐去。家用没这么复杂。掐菜素炒、醋烹之外，常见的是掐菜白鸡丝、熏鸡丝，掐菜白鸭丝、炉鸭丝，掐菜肉丝等。

吃春饼的佐料是甜面酱（亦有用黄酱的）与羊角葱丝。无论甜面酱黄酱，还是加些香油搅拌上锅蒸以去其酱腥，然后再点些香油为好。葱丝之外，还配黄瓜条，则是今日的吃法，不宜当成先民的食谱介绍。昔日吃春饼配黄瓜条极为罕见，有之则必是富贵好吃之家。不过，即便吃主儿不怕花钱急欲尝鲜不可，立春当日的春饼宴上也不太可能遂其所愿摆上黄瓜。盖因此时洞子培育的黄瓜还处于生长之中，远未成熟上市。明王世懋《学圃余疏》中提到，“王瓜，出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”这是本地反季节培育的洞子蔬菜，投入成本极高而产量甚低，售价自然昂贵。《光绪顺天府志》讲，“京师二月有小黄瓜，细长如指，价昂如米。”上市之初，一条售价最低也要二两银子。

春饼配伙菜

盒子铺里买熟肉

吃春饼还需要熟肉，如不自制，通常选择去盒子铺购买。盒子铺系指熟肉铺。

如今解读盒子铺切忌望文生义，以为店家展示商品的方式是在柜台或货架上排放许多盒子，将熟肉分门别类码放其中展示售卖。实际上，商品摆放展示方式并非如此，而是在柜台上安放直径三尺左右的大捧盒，内架分格木屉，熟肉分别切成丝或片或条，一格放一种，都堆得隆起以招揽顾客。柜台后设木案操作台，再后或侧面的货架上摞满了直径一尺高三寸左右，内分网格外涂黑或红漆的捧盒。捧盒用来盛肉，或应预定送货上门时用或由顾客买肉时借用。盒子铺因提供捧盒服务而得名。

昔日交通不便，远距离购物实为难事。一般人多是就近购物。盒子铺比较有名的如前门外粮食店的福云楼、东四的普云楼、东华门的金华楼、金鱼胡同口的宝华春、西单的天福号、护国寺的仁和坊。没有哪一家盒子铺能够通吃全城。好在那时的买卖不论大小，大都中规中矩地经营，即使普通的猪肉铺，做出的熟肉味道也不错，我幼时住在东城现在的金宝街一带，住家附近椿树馆的酱肘子、熏鸡、酱鸭等都做得很入味。盒子铺的优势是熟肉味道醇厚，品类繁多，并可以送货上门。多数店家还兼售烤鸭，将刚出炉的鸭子装入铅铁保温桶中快送至订购之家。

吃春饼时卷的熟肉大都选择切丝。品种搭配流行九拼或十一拼，其中最主要的是酱肉，再有小肚、酱鸡、熏鸡、白鸡、酱鸭、白鸭、炉鸭（烤鸭）、叉烧肉、炉肉、清酱肉、咸肉等。叉烧肉有京式、南式与广式之分；炉肉又称烧方、响皮肉，选取猪肉肥瘦相间的较嫩部位，切成方块烤制。炉肉熬白菜倒是冬春一道不错的汤菜。

清酱肉现在很少有人提起了，它俗称“京式火腿”，制法类似火腿，选猪后腿，剜成“元宝”形，先搁缸里用盐腌，中间不断翻缸，大约腌制一周以后，拿出来稍晾，再放到缸里倒入酱油，还需每天翻缸，如此再腌制十来天，捞出挂起晾干。之所以叫清酱肉，乃是旧日称酱油为清酱的缘故。食用清酱肉，洗刷干净后，清水煮熟。咸肉即是盐腌猪肉晾干，与南方流行的腊肉如出一辙。

清酱肉也好，咸肉也好，腊肉也好，火腿也好，都是由于缺乏有效的保鲜技术促成的。先民很早就发明了肉类保质技术。过去浙江金华火腿、云南宣威火腿是馈赠佳品，普通人难得享受的美味，现在民众健康科学意识空前高涨，部分人抵制腊味与多盐，喜欢吃这些食品的人可能已经减少了。根本原因是冰箱进入家庭，鲜肉极其丰富，也就没必要舍近求远了。

伙菜是吃春饼的主菜，如囊中羞涩无力匹配多种熟肉，最好也要弄个酱肉。不然，好歹也要炒个摊黄菜。

老北京美食清酱肉 张鹏摄

鸭饼并非春饼

春饼亦称薄饼，昔日北京立春之际，流行说“吃烙薄饼”，较少听到说“吃春饼”的。立春是猫了一冬，难得开怀大嚼的机会，必是着实突出甘味，所以饼要大，菜要足。

春饼是烫面的，揪成剂子，按平一面涂香油，两张合一起，擀成径长八九寸的薄饼，放到铛里烙熟。吃时揭开，抹酱卷菜。现不少人以为春饼与烤鸭饼一样，时下饭馆售卖的春饼也是小而薄的荷叶鸭饼。其实鸭饼并非春饼，鸭饼小而薄，只卷葱丝与二三片鸭肉，饼大了反而不好。春饼则不然，大而稍厚，得保证几样菜卷在一起不撒不漏，若是真的像鸭饼那样小巧，怎能包上这许多菜。吃春饼最重吃个足实。过去不管到谁家吃烙薄饼，主人都会殷勤地劝道：“多搁菜，多搁菜。”

吃薄饼，以撑着算。一张饼剥开成两片，取一片卷菜。卷法通用两种方式：一是分层，另一是分段。分层就是抹酱放葱丝，然后把想吃的肉菜分层码放，卷起折口以防撒漏；分段则把想吃的菜分段码放，吃一口一种味道。前者享其合味，后者品其各味，怎么吃都美。

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